Formaggio da tavola e da grattugia a pasta dura, cruda, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, fresco, coagulato con caglio di vitello e capretto.
Forma - dal caratteristico aspetto di due tronchi di cono uniti per la base maggiore (a schiena di mulo), con altezza 12/15 cm e diametro che osclilla da 18 ai 20 cm. Il peso varia da 0.3 a 4 kg.

Crosta - Varia dal nero al marrone scuro.

Pasta
Tipicamente compatta e di colore giallo paglierino o bianco.

Sapore - Più o meno piccante a seconda della stagionatura (da tavola dopo 3 mesi, da grattugia dopo almeno 6 mesi, quando raggiunge la caratteristica granulosità e un sapore forte e deciso, molto apprezzato).