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E' un formaggio a pasta
semicotta, prodotto con latte intero di pecora coagulato con caglio
liquido di vitello.
Forma - cilindrica a crosta liscia con piatto del diametro di cm
12/14 e scalzo con altezza di cm 9/12. Il peso oscilla tra 1,3 e 1,7 kg.
Crosta - consistente, di colore paglierino nelle forme giovani e
bruno in quelle pił stagionate.
Pasta - bianca, tendente con progredire della stagionatura, ad un
colore leggermente paglierino, compatta e con rada e minuta occhiatura,
elastica e tenera nelle forme giovani (3 mesi), pił dura e talora con
qualche granulositą nelle forme vecchie (10 mesi o un anno di
stagionatura).
Sapore - dolce aromatico nel formaggio giovane, diventa
gradevolmente piccante prolungando la stagionatura oltre i sei mesi.
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